쉑쉑보다 더 잘 나가는 이 레스토랑 의 성공 비결
쉑쉑버거가 한국에 상륙한지 이제 4년이 넘어갑니다. 미국에서의 인기를 힘입어 SPC가 한국에 들여오면서 매장이 있는 강남역에서 긴 줄이 늘어서 있는 걸 본지도 벌써 몇 년이 되었군요.
긴 줄 만큼이나 유명하게도 강남역의 쉑쉑버거 매장은 전 세계 1위를 차지하고 있다고 합니다.
그런데 미국에서는 우리에게 유명한 이 쉑쉑버거보다 더 인기있는 레스토랑이 있습니다. 바로 치폴레 멕시칸 그릴 (Chipotle Mexican Grill).
치폴레가 처음 설립된 때는 1993년 7월 미국의 콜로라도 덴버. 치폴레의 설립자 스티브 엘스 (Steve Ells)는 전통의 요리학교인 CIA (Culinary Institute of America)를 1990년 졸업한 후 샌프란시스코의 유명 레스토랑에서 일을 시작했습니다.
그는 자신의 레스토랑의 오픈을 원했습니다. 하지만 레스토랑 사업은 위험한 비즈니스였고 성공시키기가 쉽지 않았습니다. 그래서 이 레스토랑의 백업 플랜으로 당시 인기있던 작은 멕시칸 레스토랑을 먼저 오픈했습니다.
그런데 오히려 그가 백업 플랜으로 계획했던 이 레스토랑이 입소문을 타면서 높은 인기를 얻게 되었습니다. 멕시칸 길거리 음식으로 단일 메뉴였지만 첫 영업일에 이미 수백 달러를 벌었고, 영업 몇 일이 안돼 지역 신문에서는 식당에 대한 리뷰가 나오기 시작했습니다. 그리고 1년도 안돼 이 식당은 수익을 내기 시작했습니다.
불과 4년 만에 덴버 지역에만 14개의 지점을 세웠으며, 연간 수입은 1천8백만 달러에 달했습니다.
그리고 2019년 기준 치폴레는 미국에서만 1,700개의 매장을 운영하고 있으며, 2006년 42.20달러로 시작했던 주가는 바로 얼마전 최고가인 921.94달러를 기록했습니다.
메뉴 수도 별로 많지 않은 이 멕시칸 체인이 지난 20년이 넘는 기간 동안 이렇게 높은 인기를 누리고 있는 이유는 무엇일까요?
1. 정직한 음식
정직한 음식이라는 모토는 지금까지 치폴레의 상징이 되고 있습니다. 2013년 논란이 되고 있는 GMO에 대해 전혀 사용하지 않는 정책을 제정했으며 이는 바로 소비자들의 신뢰의 바탕이 되었습니다.
덕분에 많은 패스트푸드 체인이 매출을 위해 가격을 낮추는 정책을 사용함에도 불구하고 2014년 치폴레는 오히려 식품 비용 상승을 이유로 가격 상승을 단행했습니다. 이럼에도 불구하고 동일 매장 판매는 16.8% 증가했으며, 마진과 순이익 역시 각각 27.2%, 36% 증가하는 모습을 보였씁니다.
가격을 높인 2014년 총 192개의 새로운 매장을 오픈했으며, 그 이듬해에는 200개의 매장을 추가로 개점하기도 했습니다.
방송에서 패스트푸드 산업을 부정적인 면을 드러내는 방송을 할수록 오히려 더 인기를 얻으며 판매와 수익이 증가하게 됩니다.
2. 적은 수의 메뉴
치폴레의 성공 비결 중 하나는 메뉴가 그리 많지 않다는 것입니다. 이렇게 적은 메뉴에는 세 가지 장점이 존재합니다.
신선 재료를 사용해야 하는 레스토랑 비즈니스 특성 상 재료의 손실 가능성이 있지만 재료의 수를 줄여 폐기할 양 또한 줄이는 효과가 있습니다.
또한 작은 메뉴는 빠른 서비스를 의미합니다. 간단한 메뉴는 직원들의 실수를 줄여주고 서빙 시간을 단축할 수 있다는 장점이 있습니다.
치폴레는 타 레스토랑 처럼 새로운 제품을 개발하거나 이를 선전하기 위한 화려한 광고를 만들 필요가 없습니다.
치폴레의 핵심은 바로 소비자가 원하는 “그것”을 잘 만드는데 있습니다. 소비자가 원하는 것만 만들어서 매출을 늘리는데 그 초점을 맞춘 것입니다.
3. No 프랜차이즈 레스토랑
치폴레의 매장은 전부 회사 직영입니다. 프랜차이즈가 없기 때문에 회사는 운영의 모든 측면을 엄격하게 통제할 수 있습니다.
물론 프랜차이즈를 통해 더 빠르게 성장할 수도 있지만 공급 업체나 맛 등에 대한 통제력을 잃을 위험이 있습니다.
회사가 모든 매장 운영을 직접적으로 통제함으로 어느 매장이든 맛과 매장 위치 등의 동일한 통제가 가능합니다.
단순하지만 소비자가 원하는 메뉴를 정확히 제공하는 것을 통해 오랫동안 수익을 내고 있는 레스토랑. 바로 우리가 원하는 회사의 모습이 아닐까 생각해 봅니다.
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